A propos de nous |
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Le saumun bistro est le seul restaurant au monde à servir du saumon blanc sauvage au quotidien.!!!!!!
Du saumon, Pierre Fontaine en fume, en pêche et en déguste à longueur d'année. C'est sa passion, son art, sa raison d'être et sa gourmandise suprême. Pas étonnant que le patron du Fumoir Grizzly, de Saint-Augustin, ait eu envie de rendre hommage au salmonidé sous toutes ses nageoires en ouvrant le resto Saumum, dans Sillery. À commencer par le saumon blanc, cette rareté, qui fraie principalement dans les eaux froides de l'Alaska. «Sa chair est d'un blanc crémeux et sa peau bleuâtre, parce qu'il se nourrit exclusivement de hareng, ce qui lui confère un contenu élevé en acides gras oméga-3», explique-t-il. Pierre Fontaine a la chance de pouvoir compter sur des amis pêcheurs qui lui réservent chaque année des centaines de kilos de leur pêche miraculeuse, s'il le souhaite. De là à concevoir un resto qui mettrait ce superbe produit à l'honneur, en plus de spécialités fumées à froid (expertise de Grizzly oblige!), il n'y avait qu'un pas, aisément franchi lorsque la route du chef Vincent Croteau a croisé celle du fondateur de Grizzly.
_____________________________________ Ouvert à l’automne 2009, le Saumum Café Bistro est un sympathique restaurant situé au coeur de l’arrondissement Sillery, à Québec. Spécialisé dans les plats de saumon et de viande fumée, l’établissement peut accueillir 40 personnes à l’intérieur et une vingtaine de personnes sur sa terrasse estivale. La décoration est sobre et élégante avec des murs de pierres rectangulaires et des couleurs neutres centrées sur les tons de gris, de bruns et de fuchsia. L’éclairage est discret pour les repas en soirée, mais l’abondance de lumière naturelle change totalement l’ambiance du local dans la journée. Pour ceux qui aiment voir ce qui passe en arrière-scène, un large comptoir situé devant les vitrines de la cuisine et du fumoir permet d’observer le chef et son équipe en pleine action.
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Saumum Café Bistro Le seul endroit pour déguster le saumon blanc au Québec M. Pierre Fontaine, propriétaire de Fumoir Grizzly, a eu deux coups de coeur. Un plus ancien pour le saumon qu'il fume dans son entreprise et qu'il déguste. Le second, c'est sa rencontre avec le chef exécutif, Vincent Croteau. En les réunissant, il a décidé d'ouvrir le restaurant Saumum sur la rue Bergerville à Sillery, au coin de Maguire. Ils y offrent toutes les variétés de saumons y compris le saumon blanc, un produit très rare qui ne se retrouve que dans les eaux froides de l'Alaska. « Sa chair est blanche et sa peau bleuâtre, surtout parce qu'il se nourrit exclusivement de hareng », décrit M. Fontaine. M. Fontaine a des amis pêcheurs qui lui réservent tous les ans une certaine quantité de saumon blanc. en 2009-2010, cette quantité voisine les 1 300 livres. La possibilité d'être le seul restaurant au Québec, et peut-être dans le monde à offrir ce produit très rare, en plus évidemment des spécialités fumées à froid, explique sa décision de se lancer dans la restauration. Un domaine qu'il connaît bien puisqu'il a lui-même oeuvré dans ce secteur pendant nombre d'années. Sa rencontre avec le Vincent Croteau a finalement fait pencher la balance. « Il m'épate à tous les jours. Il composé huit menus différents avec le saumon blanc dans le temps de le dire, neuf si on compte celui où on retrouve les huit menus dans la même assiette. En plus, au fil des ans, Vincent est devenu pratiquement une sommité qui participe et gagne des concours culinaires pour le montage de pièces », ajoute M. Fontaine. M. Croteau a passé 18 mois en Europe et a eu comme mentor le chef saucier de Paul Bocuse. Il sera également membre de l'équipe canadienne aux Olympiades culinaires d'Allemagne en 2012. Depuis l’ouverture, les brunchs de la fin de semaine remportent un énorme succès auprès de la clientèle, notamment son Omelette DoRéMi, une omelette japonaise avec de la coriandre, du saumon et des pétoncles fumés. son Smoke meat caramel à la bière avec oeufs, champignons et sauce hollandaise est également apprécié. Tous les produits servis au restaurant sont frais. ■YVON GIROUX.
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 Nom scientifiques :Oncorhynchus tshawytscha  Saumum café bistro Surprise, surprise
ARTICLE - 15 juillet 2010
 Sophie Marcotte
Il y a de ces restos qui, sous des dehors sans prétention, proposent une cuisine qui vous transportera au-delà de vos espérances. C'est le cas du Saumum café bistro, dont les plats originaux et joliment présentés, souvent santé, presque toujours fumés, ne manquent pas d'étonner. Je profite de ses tergiversations pour discuter avec la sympathique serveuse, qui m'apprend que le Saumum est ouvert depuis septembre dernier, qu'il abrite un fumoir - habituellement offert aux regards, sauf certains soirs - et qu'il est le seul resto au Québec à servir du saumon blanc (qui doit sa couleur à sa diète de harengs). Pourquoi ce privilège? Semble-t-il que le copropriétaire Pierre Fontaine, aussi à la tête du Fumoir Grizzly à Saint-Augustin, a d'excellents contacts. Tant mieux pour moi, qui raffole de ce poisson mais n'en ai jamais goûté à la chair d'ivoire. Mais d'abord, les entrées - et du vin, en l'occurrence un Picpoul de Pinet Reine Juliette 2008. Catherine a fini par choisir une terrine de jambon fumé aux pistaches avec confit d'oignon grenadine. Très dure sous le couteau, la terrine ne laissait pas présager une texture aussi agréable, sans parler du goût, délicatement épicé. Le confit, d'un beau rouge rosé, s'avère un partenaire idéal. Je craque de mon côté pour les minces tranches de canard fumé qui chapeautent ma verrine: je les mangerais volontiers seules. Mais elles se marient si bien au chèvre et à la compotée de poires qui complètent cette copieuse entrée! Le "potage" est une soupe au boeuf et légumes, nous apprend la serveuse en déposant les bols devant nous. Catherine et moi nous regardons furtivement, connaissant notre peu d'attrait pour la chose. Surprise, encore une fois! Le bouillon est savoureux, sans excès de sel, et le boeuf, très tendre, se défait presque sous la simple action du regard. Décidément... Tout fier sur son monticule de quinoa, mon pavé de saumon blanc - non fumé, chose rare ici - arrive en même temps que Martha Wainwright commence à chanter Piaf. Sa blancheur est rehaussée de vives couleurs - merci à l'émulsion de mangues et aux asperges grillées sur lesquelles il est "empalé". Impatiente, j'y plonge ma fourchette pour découvrir un goût un peu plus fin que celui du saumon de l'Atlantique; je tente de ne pas trop le masquer sous les saveurs prononcées de la mangue. La serveuse m'avait avertie que le saumon blanc était plus gras: rien n'y paraît. La chair, floconneuse et assez légère, se détache en tendres et fines lamelles. Franchement délicieux. Devant moi, Catherine fait honneur à son sauté de pétoncles au miso sur lit de nouilles croustillantes, très bon malgré le goût fumé un brin envahissant des mollusques. Nous n'avons plus faim, mais prenons tout de même quelques bouchées de nos desserts. Si le "Somptueux à l'érable" s'avère plus spongieux que somptueux, la croustade aux pommes et à la mousse de canneberges se charge de clore ce repas d'une fort agréable façon. Tout comme l'excellent allongé de Catherine, dernière surprise mais non la moindre. Emballant /
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